0
0
0
0
Món rau xào là một trong những món ăn thường thấy trên các món cơm nhưng không phải chị em nào cũng biết cách để món rau được giòn, ngon và xanh. Vì cách nấu không đơn giản như cho tỏi trước vào phi rồi mới trút rau củ vào. Bạn cần một số bí quyết để giữ cho đĩa rau luôn tươi và đẹp. Muốn có một đĩa rau xào trước hết phải chọn rau xanh non. Loại bỏ những cây đã tàn lụi hoặc quá già. Nhặt rau muống, cần tây và các loại rau có nhiều lá, hoặc nếu bạn thích ăn lá, bạn có thể tách chúng ra và xào sau đó. Các bước sơ chế rau cũng rất quan trọng đối với món xào. Nào ngay bây giờ lideruno.com sẽ bật mí cho bạn biết cách xào rau như thế nào cho đúng chuẩn nhé!
Mục Lục
Giá trị dinh dưỡng của món rau
Trong các loại rau như: rau ngót, rau đay, rau dền là những loại có gía trị dinh dưỡng cao, đồng đều về hàm lượng caroten, vitamin C (179 – 64 – 52 mg%), hàm lượng sắt (2,8 – 2,5 – 2,1 mg%), giàu các muối khoáng, vi khoáng, lượng protein cao gấp 3 – 5 lần các loại rau khác (3 – 6 g%).
Rau muống có giá trị dinh dưỡng trung bình (380 mcg% retinol; 2,8 mg% vitamin C; 1,2 mg% sắt), có kém rau ngót, rau đay nhưng được nhiều người ưa thích, sử dụng thường xuyên, quanh năm với số lượng lớn (gấp vài chục lần các loại rau khác) nên giá trị của nó không nhỏ.
Các loại rau gia vị như: mùi, tía tô, húng, thìa là,..có hàm lượng caroten cao và đồng đều hơn so với rau ăn và quả ngọt, cao nhất là tía tô, húng quế, ớt vàng, đồng thời chúng giàu sắt (1- 3 mg%). Rau gia vị lại được sử dụng tươi sống không bị tổn thất dinh dưỡng qua nấu nướng, nên giá trị sử dụng các vitamin rất cao. Ngoài ra các rau gia vị còn cung cấp nguồn kháng sinh thực vật rất có giá trị.
Bước sơ chế rau trước khi xào là bước quan trọng
Muốn có một đĩa rau xào xanh non mướt mắt, trước hết cần chọn rau/quả xanh, non. Loại bỏ những cây đã ngả màu úa hoặc quả đã quá già. Những rau có nhiều lá như rau muống, rau cần, nên nhặt bớt lá, hoặc nếu thích ăn lá, chị em để riêng để xào sau.
Một số loại rau có lá cứng như rau bí, sau khi rửa sạch nên vò nhăn trước khi xào. Các loại đậu đỗ có màu xanh nên cắt chéo, mỏng giúp đậu nhanh chín, ngấm gia vị tốt hơn và giữ được màu xanh. Ngược lại nếu không cắt đúng kỹ thuật, đậu sẽ lâu chín nên dễ mất màu xanh.
Hãy chần qua rau trước khi xào
Bí quyết này nhằm mục đích tránh rau phải xào trên dầu lửa quá lâu, sẽ khiến lá bị nhũn và rau bị mất màu xanh. Đun sôi nước, mực nước đảm bảo ngập tất cả rau, thêm chút muối và dầu ăn vào để rau giữ được màu xanh bóng. Đun lửa lớn để rau nhanh sôi.
Khi rau vừa chín tới thì vớt rau ra ngay và cho vào nước đá lạnh. Bước này giúp rau nhanh chóng hạ nhiệt độ. Để rau “ngâm” trong nhiệt nóng quá lâu sẽ khiến rau dễ bị đổi màu.
Xào rau với lửa lớn và đảo nhanh đều tay
Nguyên tắc khi xào rau bạn cần nhớ là: Chảo dầu thật nóng, lửa thật lớn và đảo thật nhanh tay. Tất cả những yếu tố này giúp rau nhanh chín, chín đều và giữ được màu xanh mướt.
Cần lưu ý, những phần rau lâu chín sẽ cho vào trước, những phần nhanh chín hơn như lá thì cho vào sau. Bạn cũng không nên xào một lúc quá nhiều rau trong một chiếc chảo có không gian chật hẹp. Bởi vì rau sẽ không được phân bổ nhiệt độ đồng đều đều dẫn đến lâu chín hơn và chín không đều. Càng lâu chín, càng kéo dài thời gian xào trên lửa thì rau càng dễ bị sậm màu.
Sử dụng lượng dầu xào rau cần vừa đủ
Với rau xào, không nên quá tiết kiệm dầu ăn. Ít dầu quá sẽ khiến rau bị khô, ngấm dầu không đều dẫn đến chín không đều và không có độ độ bóng đẹp.
Không nhất thiết phải cho dầu lênh láng trong chảo như tại các quán ăn, nhà hàng; bởi quá nhiều dầu mỡ cũng không hề tốt cho sức khỏe. Nhưng qua đó cũng có thể hiểu rằng đây chính là bí quyết giúp họ xào rau xanh mỡ màng hết sức hấp dẫn. Vì vậy khi xào rau ở nhà, bạn nên cân đối lượng rau để cho lượng dầu thích hợp.
Cho thêm một ít nước lạnh khi xào
Đây là một trong những bí quyết chủ chốt của nhiều đầu bếp giàu kinh nghiệm. Sau khi cho dầu ăn vào chảo và phi thơm tỏi bạn không cho rau vào ngay và cho vào khoảng 1/3 chén ăn cơm nước lạnh. Nấu cho nước sôi rồi mới cho rau vào, đảo đều trên lửa lớn. Bí quyết này giúp dầu nổi lên trên nước. Lượng nước nhất định trong chảo giúp dầu ăn nhanh chóng trải đều và phủ lên bề mặt rau. Điều này giúp rau giữ được màu xanh đều và còn bóng láng đẹp mắt.
Không xào chung rau với các loại thực phẩm khác ngay từ đầu
Đôi khi bạn sẽ xào rau chung với các món ăn khác như thịt lợn, thịt bò, tim, gan, lòng, mềm… Trong trường hợp này để có một đĩa xào ngon; nguyên tắc cho bạn là chế biến rau riêng và thực phẩm khác riêng. Rau và các thực phẩm khác có thời gian chín khác nhau; nếu xào chung ngay từ đầu sẽ khiến rau chín trước bị mềm nhũn; hoặc các thực phẩm khác chín trước sẽ phải kéo dài hơn thời gian nấu; vừa mất dinh dưỡng, vừa mất ngon.
Bạn nên xào các các loại thịt, tim gan trước rồi đổ ra đĩa. Sau đó phi thơm tỏi, cho rau vào xào theo các nguyên tắc kể trên để rau thật xanh. Khi rau chín, đổ thịt đã xào vào đảo đều, tắt bếp và cho ngay ra đĩa.
